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3 légumes anciens incontournables

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Ce sont de vieux légumes, généralement de culture facile, et qu’on avait malheureusement un peu perdu de vue pendant des années. Découvrez les 3 légumes anciens incontournables et apprenez à les associer et à les préparer !

Céleri-rave

Le céleri-rave, de la famille des légumes anciens, est un légume à la saveur délicate qui gagnerait à être mieux connu. Cru ou cuit, il est particulièrement apprécié l’hiver, comme tous les légumes racines. Il renferme plusieurs vitamines et minéraux, en particulier de la vitamine K.

Associations aromatiques

Fruit : citron, pomme, poire

Noix : noix, noisettes, muscade

Viande : canard, foie gras poêle

Terre : truffe

Produits laitiers : beurre, crème, yaourt, brousse

Préparation

Peler : Peler la peau du céleri-rave. Bien insister sur la partie ou se trouvaient les racines. Pour le faire cuire entier avec la peau, bien le rincer sous l’eau froide en le brossant

Découper : Le râper, le couper en tanches, en lamelles, en cubes, en bâtonnets ou simplement le couper en deux ou en quatre. Le céleri-rave s’oxyde vite, tremper les morceaux préparés dans de l’eau citronnée au fur et à mesure de la préparation.

Panais

Le panais est bel et bien un des légumes anciens les plus incontournable ! Il ressemble à une grosse carotte blanche et a une saveur douce et sucrée. Comme la carotte, il peut se consommer cru, en salade, ou bien cuit, en purée, en poêlée, en soupe…

En plus d’être une bonne source de fibres, il contient aussi de nombreuses vitamines : C, B et E. Il contient aussi des antioxydants, efficaces pour prévenir de nombreuses maladies liées au vieillissement, dont fait partie le cancer.

Potage de panais grillé

Potage de panais grillé

Associations aromatiques

Légumes : carottes, pommes de terre, céleri-rave

Fruits : poires, pommes, orange, citron

Sucré : vanille, miel

Viandes & poissons : porc, agneau, poissons fumés

Préparation

Racines : La peau des panais contient beaucoup de vitamines, il est donc préférable de ne pas les éplucher. Utiliser entiers ou les découper en rondelles, en lamelles, en bâton, en petits dés ou les râper. Il faut les citronner à partir du moment où on les a coupés car la chair s’oxyde et noircit très vite.

Fanes : Enlever les fanes, les passer sous l’eau froide en les brossant éventuellement pour éliminer terre et résidus. Garder les bouquets aux tiges minces et éliminer les grosses tiges trop dures. Sécher.

Topinambourg

Éloigné de nos assiettes pendant plusieurs décennies, le topinambour mérite bien sa place parmi les légumes anciens. Facile à cuisiner, ce tubercule de couleur brun-rosé à jaune pâle offre une subtile saveur sucrée et un arôme délicat proches de ceux de l’artichaut. Il est d’ailleurs nommé “jerusalem artichoke” (artichaut de Jérusalem) en anglais !

Associations aromatiques

Fromages, produits laitiers et végétaux : beurre, crème, parmesan, lait de coco, fromage frais

Légumes : champignons

Graines et fruits secs : noisettes, pignons, amandes

Viande & poisson : lard, maquereau

Herbes fraîches : basilic

Préparation

Les brosser sous l’eau froide puis les plonger dans de l’eau citronnée (les plonger aussi pendant la préparation si on les coupe car la chair s’oxyde très vite). Il n’est pas obligatoire de les éplucher si la peau est très fine. Si l’on veut les éplucher, utiliser un économe ou un couteau à la point incurvée. Pour les manger entiers le faire une fois cuits, la peau s’enlève très facilement.

Vous cuisinez souvent avec des légumes anciens ? Partagez-nous votre recette !

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