Recette de chocolat brûlé, cardamome et glace réglisse.
Une recette délicieuse élaborée : Chocolat brûlé cardamome / Glace réglisse par le chef Sylvestre Wahiddu restaurant Sylvestre à Courcheve pour 10 personnes.
Ingrédients de la recette de Chocolat brûlé
Siphon chocolat
- 326 gr de lait entier
- 326 gr de crème liquide
- 348 gr de chocolat guanaja
Glace réglisse
- 770 gr de lait entier
- 200 gr de crème liquide
- 42 gr de glucose
- 228 gr de jaune d’oeuf
- 15 gr de réglisse en poudre
- 5 gr de stabilisant
- 142 gr de sucre semoule
Streusel cacao
- 50 gr de beurre
- 50 gr de farine
- 10 gr de poudre de cacao
- 50 gr de sucre semoule
- 1 gr de poudre de cannelle
- 40 gr de poudre d’amande
Finition
- Chocolat râpé pm
- 100 gr Grué de cacao torréfié
- 2 pièces de bâton de réglisse
- 10 pièces de feuille d’or
Préparation du dessert chocolat brûlé, cardamome et glace réglisse
Streusel cacao
- Malaxer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention de gros grumeaux homogènes. Réserver au froid et passer à la râpe (gros trou).
- Cuire 15 à 20 min à 170 C puis refroidir.
- Casser en morceaux irréguliers et décorer le tour des petits gâteaux apportent aux petits gâteaux un croustillant.
Siphon chocolat
- Chauffer le lait et la crème à 85° puis verser sur la couverture Madong en trois fois puis mixer, verser dans un siphon et gazer avec une cartouche.
Glace réglisse
- Mélanger une partie du sucre avec le stabilisant.
- Chauffer le lait, le glucose, la réglisse et la crème à 50°, incorporer le mélange sucre et stab.
- Porter à ébullition puis ajouter les jaunes mélangés au sucre restant, cuire à 85°. Chinoiser et mixer.
Finition
- Dans un bol ajouter le Streusel au fond puis la glace réglisse puis recouvrer de siphon et brûler au chalumeau le dessus de l’émulsion, ajouter la feuille d’or, le chocolat râpé et le bâton de réglisse râpé.
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