1. Préparez vos ingrédients avant de commencer – épluchez et coupez les oignons en quartiers, puis épluchez et coupez finement l’ail. Coupez les aubergines et les courgettes, épépinez les poivrons et coupez-les en morceaux. Hacher grossièrement les tomates et les feuilles de basilic et réserver, puis trancher finement les tiges.
2. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande casserole, ajouter les aubergines, les courgettes et les poivrons et faire frire pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et ramollis, mais pas cuit à travers. Verser les légumes cuits dans un grand bol.
3. Dans la casserole, ajoutez l’oignon, l’ail, les tiges de basilic et les feuilles de thym avec un autre filet d’huile, si nécessaire. Faire frire de 10 à 15 minutes.
4. Remettre les légumes cuits dans la casserole et incorporer les tomates fraîches et en conserve, le balsamique et une bonne pincée de sel de mer et de poivre noir.
5. Bien mélanger et couvrir la casserole. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit réduite.
6. Déchirez les feuilles de basilic, râpez finement le zeste de citron et ajustez l’assaisonnement si besoin. Servir avec un morceau de pain ou du riz vapeur.

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